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Cultiver les légumes oubliés

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Tomates en grappe, tomates roma, tomates cerises, ... Ce sont les quelques variétés qui trônent en maître dans nos supermarchés. Le choix de bonbons et autres confiserie dépasse largement celui des fruits et légumes. Quel dommage! Les méthodes de l'agriculture productiviste implique de se limiter qu'aux espèces les plus rentables alors que ce ne sont pas forcément les meilleurs au goût. Pour ne prendre que l'exemple de la tomate, la plupart d'entre nous ignorons l'existence des tomates noires, blanches, jaunes, bigarrées et mêmes violettes. En réalité plus 600 variétés de tomates existent sur Terre! Une symphonie de goûts, de couleurs et d'odeurs qui ne demande qu'à prendre place dans nos assiettes.

Quelques épiceries bio commencent à proposer une plus large choix de fruits et légumes mais le prix à payer est conséquent. La solution économique est de les faire pousser soi-même dans son potager, sur sa terrasse, sur le rebord de sa fenêtre, ....  Le catalogue de semences bio de l'association Kokopelli propose à la vente une choix infini de légumes anciens et oubliés. Bien entendu, ces semences ne sont pas stériles et vous pourrez récupérer les graines afin de les replanter d'année en année et surtout de les diffuser dans votre entourage. Car jardiner les fruits et légumes oubliés c'est aussi accepter la mission de repeupler la Terre de ces variétés disparus et ainsi participer activement à la redynamisation de la biodiversité.

Cuisiner les légumes anciens

L'intérêt des grands chefs envers ces perles de saveur ne cesse de croître. Ainsi, le célèbre cuisiner Alain Passart, cultive dans le potager qui fournit son restaurant l'Arpège, une large diversité d'espèces: cent-cinquante variétés de plantes, des variétés anciennes comme des nouvelles, une aspergeraie avec 13 variétés blanches et vertes, une trentaine de familles d’aromatiques, de nombreux fruitiers et fruits rouges y sont représentés, ainsi que des fleurs comestibles.

Même démarche pour Jean-Luc Rabanel dans son restaurant l'Atelier dans le Sud à Arles. Plus de 100 variétés de chaque légume peuplent son potager pour obtenir une palette infinie de saveurs et de textures, créer la surprise avec une tomate disparue, une aubergine jamais vue ... et ne choisir que le plus beau.

Des initiatives hors de l'ordinaire qui ont su convaincre les plus sceptiques. L'Atelier de Rabanel s'est vu récompensé d'une deuxième étoile cette année par le guide Michelin et l'Arpège en a déjà 3. La cuisine légumière a incontestablement le vent en poupe.

L'astuce: faire simple

L'adage du grand Escoffier, "faites simple", est plus que jamais d'actualité avec les variétés anciennes. Il serait dommage d'altérer la richesse de leurs arômes en les "sur-cuisinant". Les cuissons douces, voir le cru, les aromates discrets leur vont à ravir. Laissez-vous surprendre!

 

 

Mis à jour ( Jeudi, 03 Mars 2011 16:47 )  
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